Показать сообщение отдельно
Старый 02.12.2005, 13:28   #21
Mozaika вне форума
Mozaika
Гуру
 
Регистрация: 02.11.2004
Адрес: Киев. Украина
Сообщений: 2 531
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 17 в 15 постах
Отправить сообщение для Mozaika с помощью ICQ
По умолчанию

Так, еще из национальной украинской кухни
караси в сметане
Берем речных карасиков, немелких, размером с ладонь, чистим, потрошим, удаляем внутренности и жабры, каждый карасик нарезается по тушке острым ножом на равных расстояниях (надсекается до хребта) по спинке (чтобы мелкие кости не надоедали, обваливается в подсоленной муке и обжариваеться на сковродке. Жариться много лука, нарезанного кольцами. Лук должен быть слегка золотистым и мягким (не сухим). В глубокую сковороду укладываем слой карасиков, слой лука и заливаем сметаной, подсаливаем и ставим в духовку на 30 мин. Готово.

Домашняя колбаса
Покупаем на рынке тонкие кишки свиные, мясо свинину полужирную (лучше ошеек, пафину, почечную часть) сало (крижок, это самое мягкое сало, срезаемое с верхней части бедра), подчеревку (сало с прожилками мяса с подбрюшка). На 2 кг мяса - 200гр сала и 200 гр подчеревки. Мясо, сало и подчеревку режем маленькими кусочками - 1-1,5 см, все перемешиваем, добавляем черный перец молотый, мускатный орех молотый, душистый перец молотый, толченый чеснок, еще раз перемешиваем и ставим в холодильник на 1-1,5 суток для выстойки. Потом массой начиняем кишки. Я делаю это так - один край кишки звязываю туго ниткой, а второй край привязываю ниткой же к горлышку пластиковой бутылки, у кторой срезана донная часть, а оставлена толтько верхняя с горлышком (леечка такая получаеться). Всю свободную кишку надеваю гармошкой на горлышко и по мере заполнения стягиваю вниз. Кишки лучше нарезать на куски по 50-70 см. Заполняете массой не сильно плотно, но надо стараться, чтобы не попал воздух. Есть специальные насадки на мясорубки. Когда полностью отрезок кишки заполнен - снимаем с горлышка свободный край и туго завязываем ниткой. Полученую колбаску скручиваем плотной спиралью, накалываем в нескольких местах деревянной зубочисткой, укладываем на сковродку или противень и запекаем 30-40 минут в духовке до румяности.
Как правильно подготовить кишки. Промойте их хорошо под струей воды, при помощи деревянной палочки выверните их наизнанку и еще раз промойте. Натрите хорошо крупной солью, выверните обратно, снова натрите и оставьте часа на 2, потом промойте и замочите на 1-1,5 часа в водном растворе уксуса ( 3 ложки на 1 л воды), прополощите и немножко подсушите, чтобы убрать лишнюю влагу. Все, кишки готовы. Они должны не иметь запаха и быть полупрозрачными.
Готовую обжаренную колбасу можно хранить в холодильнике до 3-х месяцев, залитую смальцем.

Кишки можно начинить не только мясом
Купаты
Сварить рассыпчатую гречневую или пшонную кашу на воде. Взять свиную или говяжюь печенку, посолить и обжарить на жире до готовности, обжарить много лука, взять свиную подчеревку и те куски сала, которые не идут в пищу (некрасивые или жесткие), нарезать мелкими кусочками, оьбжарить до золотистного цвета (шкварки), на вытопившемся жире пожарить лук и печенку. Печенку проусмтить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать с кашей, луком, шкварками, добавить немного вытопившегося жира, посолить, поперчить, тщательно перемешать и начинить неплотно кишки, перевязывая их как сардельки. Перед подачей на стол готовые сардельки-купаты наколоть зубочисткой и обжарить на сковородке под крышкой минут 20.
Можно наготовить их много и сложить в морозилку.

Как правильно засолить сало
Выбираете на рынке сало. Правильное сало должно быть беолоснежным или слегка розоватым, с тонкой мягкой шкуркой без щетины. Ни в коем случае не серовате или желтоватое - первое старое, второе кнурячье (кнур-некастрированная свинья мужеска пола, его сало и мясо воняет). Лучше брать сало от молодой свинки (дамы) и с задней части (крыжок), со средней части. В верхушке есть посередине жесткая пленочка, в нижней части жесткая шкура. Толщина сала значения не имеет, но чересчур толстое - 5-6 см, как правило имеет "мыльную" консистенцию, а сильно тоноке (меньше 2 см) моджет быть жестковато.
Режете сало на бруски 5 х10 см, складываете в эмалированную кастрюлю. Готовите рассол из расчета 1,5-2 столовые ложки крупной соли (не йодированной! Обычной каменной) на 1 л воды, кипятите воду, когда закипит - добавляете соль, поломанный лавровый лист и черный молотый перец, отужаете до комнатной температуры и добавляете толченый чеснок (1 зубчик на 1 л рассола), готовым рассолом заливаете сало, чтобы порыва его полностью. На 5-6 дней в холодильник. потом достаете, даете стечь, просушиваете. Сало готово. То, что сразу в течение 5-6- дней не съедите - заворачиваете в полиэтилен и кладете в морозилку.
Смачного!
  Ответить с цитированием