Форум: Русские за Границей - Кто ж не любит вкусно поесть?? Кулинарные пристрастия пуделистов.

http://i057.radikal.ru/1012/4a/48385b94084d.jpg

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА.
Cтандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).

По содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза он несколько не дотягивал из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом. Потому тот майонез был не только белым, но и довольно "уксусно-едким" - разоренная войной страна экономила масло, - но никаких токсичных синтетических эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. (При добавке воды майонез, как и всякая эмульсия, мутнеет и белеет.)

В те времена майонез в ограниченных количествах производился только в крупных городах и с завода сразу поставлялся в местные магазины, где мгновенно раскупался, т.к. был в дефиците. Хотя тот майонез имел срок хранения 1 месяц, о его хранении не было и речи.

Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.
Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.
Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию.

В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», т.е. продукт химической промышленности.

Конечно, масло с порошком, пусть и размоченным водой, эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть?

Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный «майонез» получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)

Выдержка из описания широко применяемого химического «СТАБИЛИЗАТОРА ДЛЯ МАЙОНЕЗА», выпускаемого по ТУ 9199-006-01014470-02:
«Стабилизатор применяется при изготовлении майонеза среднекалорийного и низкокалорийного по ГОСТ 30004.1. Данный стабилизатор позволяет сэкономить до 50% растительного масла.» Т.е. позволяет производителю подливать много воды. Массовая доля стабилизатора в рецептуре готового майонеза составляет от 0,3 до 1,1% - чем меньше масла и больше воды, тем больше «стабилизатора».
То, что в описании интеллигентно определяется как «экономия масла», в приличном обществе называется «недовложение продукта», т.к. по сути аналогично экономии мяса в котлетах путем введения крахмала, муки и размоченной туалетной бумаги.

Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка «лошадиных доз» синтетических консервантов (чтобы попросту не протух на следующий день), убивающих в таком «майонезе» все живое, а затем и попавшиеся на пути клетки «потребляющего» организма (т.е. в первую очередь - нормальную кишечную микрофлору и клетки внутренней поверхности кишечника). Для большего увеличения срока хранения делаются еще и добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола). Вот такой «майонез» получается…

А если уж масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный», предназначенный для похудения. В этом есть определенный (но далеко не полезный для здоровья) смысл. При постоянном потреблении такого «низкокалорийного майонеза», когда преобладающие в нем химические консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы в достаточной степени разрушат кишечник, похудение потребителя действительно будет гарантировано, хотя и с одновременным массированным нарушением всего здоровья.

Если на упаковке написано «оливковый», то в нем может быть от всего количества содержащегося масла до 5-10% оливкового (чаще еще меньше - только для «поддержания названия», а в большинстве случаев - просто синтетическая «оливковая» вкусовая добавка). Аналогичная ситуация и с «майонезами», на которых написано, что приготовлены на свежих желтках, - достаточно на 10 кг яичного порошка добавить 1 желток. Некоторые производители не добавляют в состав не только свежие желтки, но даже и яичный порошок, заменяя его химическими веществами (консистенция при этом получается довольно слизистая).

Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником и дисбактериозом потребителей пускай потом гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

Порядочные производители различные добавки, содержание которых превышает 1%, обычно указывают. Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной "черный" фальсификат. Не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

http://s15.radikal.ru/i189/1012/da/f9b9ad766f61.jpg

http://s016.radikal.ru/i335/1012/a9/9eca813ec90d.jpg
Иллюстрации из знаменитой "Книги о вкусной и здоровой пище".
(В нашем доме есть одно из первых её изданий, кстати)).