Лен, в горах коровам трудно, да, но даже Вики нам пишет, что говядина.... не знаю уж. Я не спорю, я так..... беседу поддерживаю))))

https://ru.wikipedia.org/wiki/Харчо

EGOR, даже в горах травы и специи не круглый год и не всегда под рукой. пожтому тоже сушат да. а те специи, что у них под рукой типа дикого чеснока, вы все равно не найдете. поэтому делайте с тем, что есть и любите. мне в этом плане безумно нравятся рецепты Сталика

и Грузия это не только горы

- :frown: ... а Аня так и огласила рецепт своего "японского" харчо...:frown: Придется-таки грузинский варить...:shuffle::rolleyes:

nyur, я люблю рецепты Сталика , но харчо не нашла у него.

na minutku, да, тоже прочитала, что харчо должен быть из говядины, поэтому варила с японской говядиной.

EGOR, я не была в горах Грузии :-))) Ела этот суп только на ДВ, местные вариации. У меня были друзья из Батуми.
Поскольку не нашла рецепта у Сталика , поросто полистала что есть в интернете и сделала средний вариант, наиболее подходящий мне по душе.

Отварила мясо. Луковицу большую очень мелко прорезала и кинула жарить, морковь 1 штуку очень крупно прорезала ( кстати поискала этот вид нарезки овощей, чтобы показать на фото, как именно - не нашла!!!! )
И тоже её кинула к луку, далее порезала два больших помидора, кинула туда же. Порезала очень мелко один сладкий перец, кинула в кастрюлю, зажарку со сковороды - туда же. У меня были кислые свежие сливы ( купили поесть, а они очень кислые оказались, собственно ради них и затевался этот суп ) - мелко порезала их и тоже в кастрюлю. Покипело. Кинула туда лавровый лист, хмели-сунели, ложку паприки, сухой кинзы, свежую зелёнь сельдерея (немного) немножко куркумы (турмерик) , немного риса и пол стакана давленного грецкого ореха. Поварилось немного, затем Соль-перец само собой (чёрный и красный острый) и в конце несколько давленных и мелко нарезанных долек чеснока. После этого выключила, дала настояться минут 20 и сели есть.
Морковь я не ела, думала собакам отдать, но мужу понравилось что она есть, он её себе забрал.

Бабуля, с чем пирожки были?



Кстати вот ещё хорошие блоги с рецептами
http://elaizik.ru/nepravilniy-harcho/

http://ribchansky.com/vse-stati-bloga/

http://virlandii.ru/domashniy-irland...sh-soda-bread/
Ирландский хлеб сейчас едим - прикольный, буду делать иногда

Aikenka, харчо у него нет вроде, я про вообще)))
Ну вот, например:

- ой-вэй!:str: Лук для харчо грузины не жарят (режут не поперек, а вдоль волокон, "лучами", чтобы не разваривался в супе в кашу), а морковь в харчо - это вообще нонсенс, ее там быть не должно вообще!
Вместо помидоров (и томат пасты, как многие делают в России) грузины кладут в харчо тклапи - высушенную мякоть ткемали или кизила, сырые сливы ткемали, или алычу.

Я в Грузии и Абхазии в молодости проводила все свои лЕта, и грузинский харчо был там основным блюдом, так что именно такой вкус (и набор продуктов для него) ассоциируется у меня с настоящим грузинским харчо...:shuffle:
К вопросу о говядине - вот ни одной коровы за все мои года пребывания там грузины не зарезали на мясо. Мало их там, коров-то, было. А вот барашки - каждую неделю. Так что не знаю, кто решил, что суп харчо должен быть с говядиной именно. Это ж не борщ и не щи...:rolleyes: :shuffle:

EGOR, соглашусь, так как моя мама родилась и выросла в Тбилиси, свободно читала, писала и говорила на грузинском и да, тоже лето частенько проводили в Грузии и про говядину я и вовсе не слышала и коров не видела, ну пару раз если ...

Они там есть, но в очень и очень малом количестве, худые, мелкие на собственном и скудном питании, такое впечатление, что за ними вовсе никто не ухаживает ...

https://www.marao.ge/hobi/kulinaria/...i-recepti.html (говядина)

http://receptebi.ge/tag/?????/ (много разных рецептов; говядина или курица)

http://www.salata.ge/???-?????/ (говядина)

http://ratatui.ge/soup-kharcho/ (говядина)


просто не ведают, что творят!!!!!!

В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки особого помола и из особого вида проса — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Из кукурузной муки таже варят кашу гоми, которую едят горячей с сыром внутри. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %[1]. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, сухофруктами, фруктами.

В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).





https://ru.wikipedia.org/wiki/Грузинская_кухня

Харчо. Суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи

http://www.kp74.ru/eda-v-gruzii.html

Книга Кулинария. Та самая. Зеленая. Толстая. Год издания - 1955.
Грузинские блюда
Суп харчо по-грузински.

Грудинка говядины......

(книга у меня есть, но фоткать лениво)

na minutku, пишут да ... Но вот, я не из книги, а из жизни, всегда, когда были в Грузии, мясо - это баранина и курица, иногда козлятина, говядина, да не помню, но наверное тоже была, но я ее не помню - баранину и курицу помню ... А, еще кинза везде, аджика и ткемали из зеленой алычи и спелой красной или желтой, всякой другой зелени, помидоры, огурцы, сладкий и жгучий перец, болгарский перец, баклажаны, кабачки реже, больше встречалось разновидность кабачков или тыквы - патиссон (круглый и плоский, виде многолучевой звезды с короткими лучами или цветка), пикули (соления из свеклы, капусты, огурцов, помидоров, кабачков и патиссонов), маринованные овощи, особенно жгучий перец (зеленый), фасоль, стручковая зеленая и спелая белая, красная, пятнистая, реже черная, горошек молочной спелости и горошек нут, кукуруза, каша из кукурузы, а лук естественно, стрелки зеленые, белый с белой и оранжевой шелухой и красный, орехи, в основном грецкие и фундук, фрукты и ягоды, свежие и сушеные, варенье, горный мед, плов, каштаны, иранский (длинный) рис, различные специи - хмели-сунели, зира, шафран, смесь перцев, гвоздика, (это основное, а так их много), винный уксус (виноградный), ну и домашнее вино, вишневую наливку помню (вкусноооо!), чача (но в нашей семье ее не любили, вообще крепленое, на спирту не любили) ... Вот как-то так, что помню - про шашлык, люля-кебаб, похлаву и вовсе молчу... Ой, СУЛУГУНИ!!! Про чебуреки и хачапури забыла, ой много еще чего там было, это то, что запомнилось ... ой, а яичница с помидорами, мммм!!! Пробовала в Москве так сделать - не то совсем, помидоры не те, нужны южные помидоры, вобравшиеся в себя кавказское солнце! А, еще же виноград!!! Ой, а тут и хартут, инжир и хурма! В общем, я вся в воспоминаниях, так скучаю по Кавказу, все-таки я там родилась и выросла ...

Поделюсь рецептом вареной картошки по кавказски, аромат и вкус таков, что сразу очутитесь в кавказских горах!

Можно это делать с молодой картошкой (офигенски!), но и уже созревшей, зимой тоже хорошо! Вкус разный, мне нравятся оба.

Картошку моем и чистим, если картошка уже зрелая.
Мелкую бросаем так, крупную режем на 2-3-4 части
Вместе с картошкой бросаем в кастрюлю луковицу или 2-3, промытую с кожурой (белой или оранжевой), мелкие луковицы целиком, крупные режем пополам или на четыре части, чеснок промытый, не чищенный, но разобранный на дольки, сколько луковиц и чеснока , ну как минимум - 1 большая луковица и головка чеснока, а так можно и больше, не испортите точно. Ну, примерно на кг картошки - 2-3 большие луковицы и большая головка чеснока или 2 маленьких..
Заливаем холодной водой, не солим! Доводим до кипения и варим на медленном огне до готовности - картошка должна быть сварена, но не разваливаться!
Перекладываем в посуду, в которой будете подавать (воду с луком и чесноком выбрасываем), заправляете заправкой, осторожно перемешиваете, закрываете крышкой (блюдо должно быть горячим и пропитаться, набраться ароматов), перед подачей на стол, снимаем крышку и посыпаем свежей зеленью - кинза, петрушка, укроп, можно смесью, можно чем-то одним (по вкусу), зеленый лук, а можно и без зелени вовсе, так для красоты только, так как вкуса и аромата от аджики и чеснока с луком достаточно, вариации возможны ...

Соус для заправки:
В растопленное сливочное масло добавляем аджику, по вкусу, кому как нравится... Поливаем картошку, перемешиваем и закрываем, перед подачей крышку убираем и посыпаем зеленью ... Аааа, такой аромат!

Вкусно само по себе, особенно с соусом из томатной пасты или протертых помидоров с чесноком, аджикой и кинзой, с гранатовым соусом, можно посыпать гранатовыми зернами, с ткемали, с пикули, как гарнир тоже весьма подойдет!

Соус из томатной пасты или протертых спелых помидоров:

Томатная паста (развести кипяченой водой) или протертые спелые помидоры, приправленный чесноком, кинзой (чуть залить кипятком и тут же слить для мягкости), некоторые делают с петрушкой и укропом, но это немного не то, вкус меняется, добавить аджику, чеснок (давленый или мелко порезанный), дикий чеснок (черемша), тоже нашинковать. Сколько чего брать - на глаз и по вкусу.

Плохо одно - очень вкусно, можно много сьесть!!! А уж с домашним вином, на летней веранде, с шашлыком, люля-кебабом и овощами на гриле, а если еще и тамада есть то, ооо!

- спасибо, Марина, хоть ты меня поддержала в "практике" грузинской кухни, тогда как все (в том числе и Вики, и всякие сайты готовок) сильны в "теории! :lu: Вот тебе еще одно доказательство (это я к нашему спору в "Генетике" :wink: ) насколько теория расходится с практикой! :hah:

не зна, не зна...... вон, грузины, на своем грузинском я зыке пишут, что говядина... зачем они сами себя обманывают? (пост 2410)

Пирожки были с мясом и картошкой ... Не из самых лучших, но горячие... Много-ли надо для монй слабой дамской души?!

- Лесь, это все равно, что сказать "все американцы едят только стейки". Там у вас 51 штат, включая Гавайи, где вообще совсем другие традиции еды.
В Грузии 19 провинций, в каждой, наверное, своя кухня. Особо западная часть от восточной отличается.
В западной в основном птицу (и коз) едят, говядина - в юго-восточной части, баранина - в северо-восточной. Так что "за всю Грузию" не надо говорить...:shuffle:

http://images.vfl.ru/ii/1500847592/5...18013577_m.png

ладно. это была простая тема. усложняю.

ПЛОВ. :ponder::ponder::ponder:

а это, чтобы думалось легче ))))

http://images.vfl.ru/ii/1500851189/d...18013709_m.jpg

- Вау!!! Вот это бы я попробовала!!! :lu: Это где такое дают - Мороженое из грузинского вина??? :eek:

Я ссылки дала на коров в Грузии ( в теме "обо всем, что не касается пуделя) - их них понятно, что коровы в Грузии есть и всегда были. Местных пород, пасутс сами в основном на горных пастбищах летом, причём коровы мясные в основном, их почти не доили, телята под мамками росли.
А мясных коров и держат только для того, чтобы от них мясо было.
Пока искала ссылки, попадалась статистика по поголовью сельхоз-животных в Грузии - удивитесь, но написано, что коров было больше, чем овец.

na minutku, плов в каждой местности свой, такие битвы читала в интернете из-за рецептов и техники приготовления пловов - мама дорогая!
Так шта, я пас :crazy:
Видела неоднократно, как готовил плов на живом огне в казане наш хороший знакомый, азербайджанец. Такой у меня личный опыт. А сама делаю по рецепту Сталика и считаю, что лучше можно и не искать :wink:

Aikenka, узбекский (на сколько помню, этот у Сталика) и азербайджанский, довольно сильно отличаются ... Я люблю оба! В наших условиях реальнее сделать узбекский, рецепт азербайджанского не то, чтобы сложнее, ингредиенты сложнее найти, хотя бы те же каштаны ... И азербайджанский только из баранины, а вот узбекский хорош и с курицей ...

Лена, ты ж летом там была, а летом коров не режут, летом режут только тех животных, которых можно быстро обработать и приготовить (либо сложить в холодильник, чтоб поместилось)
Ещё одна причина, по которой коров не резали летом - потому что летом идёт короткий период выпаса этих животных на естественных пастбищах - те, кто еле пережил зиму - отъедаются, молочные коровы дают максимум молока, мясные коровы в это врем массово нагуливают вес и выкармливают телят своим молоком. Молока много, телята хорошо растут. Не выгодно в это время резать корову, очень не рационально!
Когда коров переводят в стойла, тогда уже тех, кто в зиму не пойдёт по разным причинам, дождавшись холодов, режут.

Во всех рецептах, что я пересмотрела - просто написано, что "лук мелко порезать".
В одних рецептах луки кидают прям в кастрюлю, в других его сначала тушат в сковородке на жире, снятом с бульона от варки мяса - мне этот вариант больше понравился.
Про морковь я же написала - это был мой выбор, добавить её очень крупно порезанной, чтобы потом вынуть. Я посчитала что в отсутствии горы свежей зелени она обогатит вкус бульона.
Я её и не ела, хотела собакам отдать.
Про помидоры пишут, что их кладут, если нет ткемали.
Мои батумские друзья помидоры добавляли, хоть и соус у них был (соус был редкостью, иногда привозила родня).
Поскольку у меня нет соуса, я их положила. Ибо, на сколько вкус моих свежих кислых слив соответствует местным грузинским сливам - я не знаю.

я знаю ))))

мне рецепт попался один. никогда раньше не встречала. http://www.gotovim.ru/recepts/groats/plov/9014.shtml

na minutku, вау! такого я не видела никогда! :-)))

JASMIN, Марин, да, везде свои нюансы и отличия. И каждый свято их чтит.
У нас тут есть каштаны, но я не люблю их в обычной еде (люблю только в десертах), поэтому не кладу никогда.


Кстати сделала по технологии Сталика паштет из печени оленя (у него рецепт - из куриной печени). Добавила туда морковь, куриную грудку (я вообще-то печень терпеть не могу) и немножко шампиньонов - блин, ну как же вкусно!!!

- ой, а я как раз именно такой плов ела у узбеков...Именно вот с салом, бараниной, зирой и барбарисом.
...Ой, щас ты мне начнешь опять в Вики тыкать, что и плов лучше из говядины делать? :str: Отказываюсь наотрез! Плов должен быть из баранины (как впрочем и харчо! :biggrin::lol::hah: )

Кстати, сварила я свой суп харчо (баранина, лук полумесяцами, никакой моркови, помидоров, с соусом ткемали, алычой, красным молотым перцем и кучей других сухих и свежих трав). Соседи на запах сбежались, пришлось угостить!:smile2: Велено мне было каждый месяц варить такой суп (и звать их, подразумевалось) :biggrin:

http://images.vfl.ru/ii/1500917637/c...18022292_m.jpg

В том плове фишка не в специях ;-)

А чего ты свой суп то не сфоткала? :shuffle:

ага, и не в баранина.
Я тоже такой плов первый раз вижу. Очень интересно! Олеся, спасибо!

- а в чем?
- пробовала...:wink: Некрасиво получилось, но - вкуууусно!!! И уже почти весь сожрали, еще и свекровь пришлось им покормить...:shuffle:

Aikenka, в плове каштаны офигенско вкусные, там еще и чернослив. Эх, рецепт где-то есть, найду выложу... Моя сестра на мою свадьбу в Киеве (первый брак) его готовила - гости ели только его, удар по самолюбию моей свекрови, то что приготовила она, гости проигнорили ... я так думаю, она мне это не простила ...

Вот нашла в инете - https://www.edimdoma.ru/retsepty/110...zerbaydzhanski - там в комментариях описывают тот плов, который делала моя сестра - "Черный плов" ...

Самое главное в азербайджанским плове, это мясо - баранина или ягнятина и все готовится отдельно, то есть отдельно рис (иранский, длинный) и отдельно заправку из мяса.

Сладкая добавка - гара (черный плов), мясо тушеное с каштанами, курагой, черносливом, изюмом (кишмиш) ... Короче, это так вкусно!

И добавка из тушеного мяса с зеленью - сябзи.. тоже вкусно, но по другому ....

Эти добавки не смешивают, они совсем разные по вкусу, готовят или с гара, или с сябзи.

Но гара, это очешуеть как вкусно!

в "котлете" )))))

JASMIN, Марина, спасибо! Обязательно попробую сделать!

А что такое гара?

- сладкий плов?! На десерт, что ли?! Это странновато... Но кому что нравится, конечно. Узбекский плов никогда сладким не бывает, это серьезное основное блюдо, очень сытное и довольно жирное:wink:

- котлета в плове?! Ну это вообще нонсенс! :jok:

EGOR, ну так его называют, но на самом деле оооочень вкусно и совсем не десерт! Ты никогда не делала свинину или курицу с ананасом или к примеру китайский/тайский кисло-сладкий соус? Именно сочетание риса, сладкого с кислым и соленым со специями и дает этот неподражаемый вкус! Это тоже очень сытно, а сочетание с фруктами и ягодами не делает его таким жирным.

Гара (черный плов), это мясо тушеное с каштанами, курагой, черносливом, изюмом (кишмиш) ... Короче, это так вкусно! Это добавка к сваренному для плова рису, в данном случае, все это готовится отдельно, не как узбекский плов.

Ну хотя бы хаш можно из говядины готовить?