[wild rose country]

рН - это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода. В нормальном состоянии часть молекул воды Н2О диссоциирует на ион водорода [Н+] и ион гидроксония [ОН-]. При нейтральном рН=7 концентрации их равны [Н+]=[ОН-]. Молекулы кислот тоже диссоциируют на ионы водорода и анионы кислоты. Например, НCl =[Н+] + [Cl-]. Теперь смешаем воду и кислоту. В этой смеси будут присутствовать ионы водорода и из воды, и из кислоты, т.е. их концентрация возрастет и как следствие - уменьшится отрицательный логарифм, рН станет ниже 7.
Молекулы щелочей диссоциируют с образованием катиона металла и ионов гидроксония МеОН = [Ме+] + [ОН-]. Смешиваем с водой. Теперь имеем в избытке ионы [ОН-]. Концентрация ионов водорода уменьшится - увеличится отрицательный логарифм (рН>7).
Регуляторы кислотности, грубо говоря, добавляют недостающих либо[Н+] либо [ОН-], при этом образуются соли.

Кому интересно: из жесткой воды можно сделать мягкую, добавив примерно 1ч.л. лимонной кислоты на ведро.