Пасхальные кушанья

[Eglantine]

Голубцы из осетрины к Пасхе
120 г обработанной осетрины, 20 г репчатого лука, 1/2помидора, 30 г шампиньонов, 1 большой лист «Китайской» капусты, масло растительное 20 г, 50 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Сначала приготовим начинку для голубца. Для этого лук и грибы нужно нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Помидор надрезают крест-накрест, на 1-2 минуты опускают в кипяток, очищают от кожицы и семечек. Затем нарезают кубиком, добавляют в грибы с луком, соль и перец черный молотый и тушат на медленном огне 15-20 минут.
Капустный лист зашпаривается. Два кусочка осетрины хорошо отбиваются. На подготовленный капустный лист укладывается кусок осетрины, сверху - слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Заворачивается конвертиком.
Голубец обжаривается с двух сторон до образования румяной корочки, заливается сметаной, досаливается по вкусу и тушится до готовности (примерно 15 минут).
Готовый голубец выкладывается на тарелку, поливается сметанным соусом, украшается веточкой зелени. К этому блюду подойдут любые овощи по Вашему выбору.

Греческий пасхальный пирог
Дрожжи 60 г, молоко 120 г, сахар 100 г, мука 1 кг, щепотка соли, натертая цедра 1 апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных ярко-красной краской яиц, желток 1 яйца, масло растительное и кунжутное семя для противня.

Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять в кунжутном семени валики и уложить их вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.

Желе из молока
500 г молока, 5 ст. ложек сахарного песка, 25 г желатина, щепотка ванилина.

Желатин залить 1/2 стакана холодной воды и дать набухнуть, откинуть на сито, чтобы слилась лишняя влага. Молоко с сахаром вскипятить и добавить ванилин. В горячем молоке растворить набухший желатин, немного охладить и взбить в густую пену. Наполнить массой формы и дать застыть.

Eglantine добавил(а) [date]1081270745[/date]:
Готовим куличи

При выпечке куличей необходимо помнить следующее:
Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Кулич бабушкин
6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 300 г маргарина, изюм, ванилин.


Все компоненты для теста брать в теплом виде: 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 1,5 стакана сахара слегка подогреть и размешать, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.

Eglantine добавил(а) [date]1081270830[/date]:
Кулич заварной

Мука 12 стаканов, распущенное масло 1/2стакана, 2 яйца, 3/4стакана сахара, молоко 1 стакан, дрожжи 50 г, жидкий чай 2 стакана, 3/4стакана изюма, соль 2 чайные ложки.


Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.

Кулич миндальный

1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.


Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное соливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.

Eglantine добавил(а) [date]1081270991[/date]:
Кулич пасхальный

Молоко 3 стакана, мука 12 стаканов, дрожжи 50 г, яйцо 7 штук, сахар-песок 2 стакана, соль 1 чайная ложка, 1/2стакана топленого сливочного масла; 1,5 стакана изюма, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.


Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до 3/4высоты формы и ставить в печь. Данного колличестава теста хватит на два кулича.

Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения "ходит ходуном".

Андреевский крест

Требуется: 1 кг муки, 100 г дрожжей, 2 ст. молока, 100 г миндаля, 1 лимон, 200 г изюма, 20 г рома, 200 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла для смазки формы; для глазури: 4 ст. л. молока, 1/2 ст. сахара. Способ приготовления. Муку просейте и сделайте в ней углубление, раскрошите туда дрожжи, подмешайте немного сахара, молока и сделайте опару. Накройте опару салфеткой и поставьте в теплое место подходить. Миндаль, натертый на терке лимон, изюм смешайте с ромом и дайте постоять 15 минут. Когда опара подойдет, положите в нее остальной сахар, муку, растопленное масло, соль и замесите тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, а затем дайте еще немного подойти. Теперь добавьте в тесто изюм с ромом и заполните формы на 1/3 часть, дайте подойти, смажьте яйцом и выпекайте 50-60 минут. Пока куличи пекутся, приготовьте глазурь. В кипящее молоко потихоньку всыпьте сахар и кипятите 7-10 минут. Когда куличи будут готовы, остудите их и покройте глазурью. На глазури, пока она не застыла, выложите миндальными орехами Андреевский крест.

Бавария
Требуется: 1 кг муки, 80 г дрожжей, 1/2 л теплого молока, 100 г миндаля, 200 г нарезанных лимонных корок, 300 г изюма, 20 г рома, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, щепотка соли. Способ приготовления. Насыпьте муку на стол и сделайте посередине углубление, в которое положите дрожжи, разведенные с сахаром и молоком. Поставьте опару в теплое место на 30 минут. Миндаль, лимонные корки, изюм смешайте с ромом и дайте постоять этой смеси около 20 минут. Когда опара будет готова, добавьте в нее остальной сахар, растопленное масло и соль и замесите тесто. Накройте его и поставьте еще на 40 минут подходить. В подошедшее тесто положите смесь из изюма с ромом, помесите еще и положите в формы для выпечки. Когда тесто еще подойдет, смажьте его взбитым желтком и выпекайте в духовке 50-60 минут при температуре 200 градусов. На тесте можно заранее нарисовать полосочки или любые несложные рисунки. Готовый кулич смажьте растопленным маслом и посыпьте сахаром.

Eglantine добавил(а) [date]1081271290[/date]:
Пасха со взбитыми сливками

Скорость приготовления:
30 минут

Что нужно:
1,5 кг свежего отжатого творога
3 желтка
полстакана изюма без косточек
200 г сливочного масла
мелко порезанная цедра одного лимона
соль по вкусу
стакан жирных сливок
стакан сахарной пудры

Что делать:
Творог протереть через сито. Сливочное масло размягчить и растереть его в чашке с желтками, просеянной сахарной пудрой и лимонной цедрой. Взбить сливки.
Смешать масло с творогом, добавить взбитые сливки. Осторожно ввести промытый и высушенный изюм. Тщательно размешать, растирая ложкой, чтобы не было комков, и переложить в форму, обложенную внутри тонкой салфеткой, сверху положить груз. Через сутки выложить пасху на блюдо.

Пасха (настоящая)

1. 1 кг творога, 3 яйца, 1/2 ст. изюма, 100 г сливочного масла, 1 ст. сахара, цедра одного лимона или апельсина, 2 зернышка кардамона, соль и ванилин по вкусу.
Свежий творог протереть через сито, посолить, добавить яйца, промытый изюм, масло, сахар, если есть цедру, ванилин, измельченный кардамон. Все тщательно вымешать.
Взять форму, смочить ее водой, выстлать тонкой хлопчатобумажной тканью. Ткань можно задрапировать, тогда на поверхности пасхи отпечатается рисунок драпировки. Подготовленную массу выложить в форму, плотно утрамбовать, накрыть сверху разделочной доской, придавить грузом и поставить в холодное место на 10-12 часов. Затем выложить пасху на блюдо, украсить сверху орехами, цукатами, леденцами.
2. 2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г свежей сметаны, 4 яйца, 1 ч.л. соли.
Хорошо отжатый творог протрите ложкой сквозь редкое сито. В отдельную кастрюлю положите свежее сливочное масло, сметану, 3 яйца и непрерывно помешивая доведите до кипения.
Затем все это тщательно разотрите с творогом, прибавьте 1 сырое яйцо, соль и еще раз разотрите до получения однородной массы (процесс формовки пасхи см выше).
В процессе приготовления можно добавлять в пасху изюм, миндаль, фисташки, шоколад и малиновый сироп. Различные сочетания добавок сделают вкус пасхи неповторимым.

Царская пасха
1 л сливок, 4 ст. сметаны, 10 яиц, 1/2 ст. сахара, 100 г очищенных орехов, 100 г цукатов, ванилин, цедра, кардамон.
Яйца взбить со сметаной, развести сливками, хорошо перемешать, вылить в кастрюлю и поставить кипятить постоянно перемешивая. Когда покажется сыворотка, перелить в полотняную салфетку и поставить в холодное место, дать сыворотке стечь. Затем переложит в миску, добавить сахар, ванилин, измельченные орехи, а также цукаты, кардамон, цедру. Снова все перемешать, выложить в форму и поставить под пресс.

Eglantine добавил(а) [date]1081272638[/date]:
КУЛИЧ (мой любимый рецепт)

Для этого рецепта понадобится около 1 кг муки.
Сначала необходимо подготовить опару:
0,5 л теплого молока
60-70 г дрожжей
1 ст. л. сахара

В молоке развести дрожжи и сахар, добавить муки, чтобы тесто было жидким. Поставить в теплое место.
Когда опара поднимется, добавить:
6-10 яиц (лучше всего 5 яиц, 5 желтков), растертых добела с 500 г сахара
100 г сливочного масла
100 г маргарина
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли
2 пакетика ванилина
изюм, мускатный орех, цукаты, миндаль, кардамон - по вкусу

Перемешать, добавить муки (тесто не должно быть очень крутым). Дать тесту подняться, снова перемешать и разложить по формам, смазанным растительным маслом. Формы наполнять наполовину. Когда тесто в формах слегка поднимется - выпекать.

[Eglantine]

ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА - сам себе Фаберже

Существует множество способов окраски пасхальных яиц. Можно красить их с помощью фабричных пищевых красок - обычно краска размешивается в горячей воде, а затем туда на несколько минут опускаются яйца. Можно красить луковой шелухой - яйца опускаются в отвар луковой шелухи и варятся в нем. Еще один способ - обмотать яйцо разноцветными хлопчатобумажными нитками и отварить его в таком виде. Нитки оставят след на скорлупе, получится абстрактный рисунок. Точно также можно окрасить яйца с помощью разноцветных лоскутков.
Чтобы пасхальные яйца приобрели блеск, нужно натереть их растительным маслом.
А еще можно раскрасить яйца вручную акварельными красками. Для этого понадобятся краски, кисть и подставка для яиц. Горячее яйцо без трещин на скорлупе помещают на подставку и расписывают красками. На горячем яйце краска моментально высыхает и не образует подтеков. Так можно создать очень красивый рисунок, однако акварель - краска нестойкая, так что такое яйцо не стоит брать мокрыми руками.
Хех, я вот подумала: а может, раскрасить яйца с помощью методов нейл-арта? :)))

«Мраморные яйца»
Техника мраморизации яиц удивительно проста, но эффект потрясающ. В воду с пищевой краской добавьте немного растительного масла (0,5 – 1 ст.л.) и опустите в нее уже сваренные яйца. Вода должна покрыть яйца полностью. Оставьте их на некоторое время, пока не будет получен желаемый цвет. Затем насухо вытрите скорлупу от остатков масла бумажной салфеткой и, если хотите, повторите эксперимент, но уже опустив яйца в емкость с другой краской.

[Eglantine]

«Яйца динозавра»

Если на вашем столе появятся динозавровые яйца, впечатления гостям гарантированы. «Сделать» их достаточно просто. Необходимо очень плотно обмотать сухие яйца кусочками марли, закрепив ее кончики резинкой, и опустить в раствор какой-нибудь краски. Лучше, если это будет естественный цвет: коричневый, благородный серый или темно-зеленый. Белые прожилки, которые останутся от марли, будут хорошо контрастировать с такими цветами и напоминать шкуру давно вымерших животных.

[Eglantine]

«Восковые прожилки»
Восковая техника тоже достаточно проста и оригинальна. Единственное, что от вас требуется – повышенная осторожность, поскольку придется работать с огнем. Растопите воск, лучше это сделать на водяной бане. В емкость с расплавленным воском опустите сначала одну половинку яйца, затем другую. На мягком теплом воске по всей окружности яйца выдавите ниткой прожилки в произвольном количестве. Дайте воску затвердеть и опустите яйца в теплую воду с краской. Окрасятся лишь те места, которые свободны от воска, поэтому заранее продумайте, каким бы вы хотели видеть конечный результат. Если с высохших яиц воск плохо отстает, положите их в холодильник на некоторое время - воск легко снимется.

Eglantine добавил(а) [date]1081273142[/date]:
«Полосатые яйца»
В качестве альтернативы предыдущему методу можно использовать обычные тонкие резинки для денег, которые продаются в канцелярских магазинах. Чтобы рисунок получился веселее и разнообразнее, лучше красить яйца в несколько слоев. Например, возьмем желтое яйцо и обмотаем его в произвольном порядке резинками, а затем опустим в краску зеленого, синего или красного цвета. Резинки снимать следует только с полностью высохшего яйца, чтобы рисунок не потек.

Другие идеи
Вообще же, способов окраски и оформления пасхальных яиц существует множество. Можно покрасить яйца традиционной луковой шелухой, а можно еще горячими расписать акварелью. Можно варить яйца завернутыми в разноцветные лоскутки ткани или обмотанными красящимися нитками, можно как трафарет приложить к каждому яичку маленькие листики комнатных растений, разнообразные наклейки, стикерсы, плотно обмотав при этом тканью, можно обвалять мокрое яйцо в рисе, плотно завернуть в чулок и сварить в свекольном, шпинатном или луковом отваре. Будьте осторожны с применением химических веществ – лаков для ногтей, клея, искусственных красителей. Использовать их можно только на неповрежденной поверхности яиц и тщательно следя, чтобы они не попали в организм, особенно детский.

[Alevtina]

Берем мацу. Вымачиваем ее в молоке или воде. Параллельно взбиваем два яйца. Когда маца размокла, отжимаем, заливаем яйцами, перемешиваем и на сковородку. Так получилась мацебранес. Типа мацовго омлета. Тоже пасхальная еда.

[Black_dog]

спасиб за новинки, а то каждый год одно и то-же, вот только пасху всё-одно будем по проверенному рецепту печь - традиция!

[Eglantine]

Пасхальный паштет
Ингредиенты:
(36-38 порций)
700 г куриной печенки
100 г сливок
300 г нежирной свинины
300 г курдючного или нутряного сала
3 яйца
60 г бренди
соль, перец, мускатный орех
200 г сырокопченой ветчины
10 вареных перепелиных яиц


Способ приготовления:
Печень залить сливками, оставить примерно на 1 час. Ветчину мелко нарезать. Свинину и сало дважды пропустить через мясорубку, затем измельчить печень. Смешать свинину, сало и печень, добавить специи, оставшиеся сливки, бренди, ветчину, перемешать. Половину массы выложить в прямоугольную форму для запекания объемом 1,5л, уложить поверх перепелиные яйца, выложить остаток паштетной массы и поставить в нагретую до 180 градусов духовку на водяную баню на 1,5 часа. Паштет лучше хотя бы день выдержать в холодильнике, еще лучше 2-3 дня.
К паштету можно сделать традиционный для Германии зеленый пасхальный соус. Обычно для этого соуса используется 7 пучков весенних трав: петрушка, лук-резанец, кервель, огуречник, водяной кресс, бедренец, щавель. Если вам не удастся найти какие-либо из них, возьмите те, что более доступны, - базилик, мелиссу, мяту и т. д. Зелень вымыть и как следует измельчить. Несколько ложек растительного масла растереть с желтками 4 вареных яиц, 1 ч. л. горчицы, затем смешать с 300 г густой сметаны. По вкусу заправить солью и перцем. Иногда в этот соус добавляют мелко нарубленные белки.

[fishy]

люди добрые
а как готовить холодец? то бишь говяжье холодное? вот думаю тутошних родичей удивить (главное чтоб получилось, а то только я удивлюсь)... и где его лучше остывать? в морозилке или в холодильнике?

[ACOOLA]

остывать точно в холодильнике на верхней полке, но не в морозльнике...
мы говяжье никогда не готовили... всегда делали свиное... но думаю делается точно так же...

[fishy]

и как же это так же если не секрет?

[ACOOLA]

сейчас уточнила... дома варим не свиной и не говяжий... а пополам, 50:50...
в общем так:
берешь голяшку свину и голяшку говяжью, в кастрюлю и заливаешь водой (ее должно быть не очень много, но она должна покрыть мясо)
на огонь, как закипело уменьшаешь огонь (чтобы не очень сильно) и варишь около 4-х часов...
за полчаса до конца варки добавляешь туда головку лука (целую, но очищеную), лавровый лист и перец черный горошком...
когда прошло эти полчаса - выключаешь и даешь остыть, чтобы не обжечься... дальше срезаешь мясо с костей и мельчишь (как нравиться). дальше раскладываешь мясо в судочки (равномерно) и заливаешь бульоном, и в холодильник...
и еще советы:
если делать только из свинины - то холодец получиться рыхлым, если налить много воды - то он не застынет полностью, но если такое и случилось - можно исправить: если видишь что оно не застывает - переливаешь обратно в кастрюлю, добавляешь желатин и даешь еще немного покипеть... но это конечно не желательно...

[fishy]

спасибо, но...
1. хто такие голяшки?
2. лавровый лист выбрасывать или тоже заливать?
3. и если нет свинины, то с чем можно сделать? (типа соотношения 1:1 - 1 лошадь, 1 кролик)

[ACOOLA]

1. Голяшки... это часть ноги, которая идет сразу над копытом... см 20-30... дальше идет голень...
2. Лавровый лист выбрасывать...
3. Если нет свинины, то можно просто из говядины... соответсвенно ее надо взять больше... свинину же можно заменить куриными крылышками, а лучше крылышками индюшки... в соотношении 1:1... то есть половину говядины, половину курицы...

[fishy]

спасибо! крылышки есть

[Alevtina]

Моя мама варит не так. Она варит на маленьком огне всю ночь, тогда желатин добавлять не надо. Обычно она готовит не говядину со свининой, а курицу с говядиной.