23.09.2003, 19:50 | #1 |
Гуру
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 058
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 4 в 4 постах
|
Хлеб
Выкладываю рецепт по которому недавно ржаной хлеб пекла для хлебопечки:
1 на 12oz бутылка пива (я брала темное) 1/4 cup brown sugar 3 ст.л масла (кладу оливковое) 1 ч.л. соли 1 cup муки для хлеба C All Purpose Flour 3 cup ржаной муки 1 пакетик сухих дрожжей (2 1/4 ч.л.) я еще добавляю между 1/3 и 1/4 чашки клейковины (gluten) Это на 2lb хлебопечку Вообщем очень приличный ржаной хлеб, только незнаю почему-то он осел у меня и сыроватый получился. Буду пробовать еще, напишу, что получиться. А это еще рецепты которые я тоже нашла в Инете, но еще не пробовала: Простой ржаной хлеб. 1 1/2 стакана воды 1 1/2 ч. л. соли 1 1/2 ст. л. раст. масла 2 ст. л. кукурузной патоки (molasses) 1 ст. ложка какао без сахара 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки 1 стакан ржаной муки 1 ст. ложка порошка клейковины (gluten) 2 1/2 ч. л. сухих дрожжей Хлеб с очень простым нейтральным вкусом. eglantine добавил(а) [date]1064335864[/date]: Самый простой ржаной хлеб в хлебопечке выглядит так: Берем фильтрованную, но не кипяченую воду, около стакана. Добавляем еще жидкости - чайной заварки, и еще уксусу яблочного пару ложек, так, чтобы общий обьем был чуть меньше полутра стаканов (По-английски будет "cup", то есть чашка - но на Руси отродясь мерой об'ема служил именно стакан). Заливаем все это в форму, а потом засыпаем туда же в виде горки два стакана муки ржаной обойной 2-ого сорта (продается в супермаркетах под названием "pumpernickel flour") и один стакан муки пшеничной хлебопекарной 1-ого сорта (тут это дело именуется обычно просто "flour", но с подзаголовком "better for bread". Если есть выбор между отбеленой и неотбеленой, берите, которая unbleached. Обязательно добавьте 1/3 стакана клейковины (см. следующий рецепт ниже насчет этого вещества). Дальше в воду сыпется три столовых ложки сахара и полторы их же -- соли. В горке муки делается ямка, и в нее кладутся дрожжи в количестве 2 1/2 чайной ложки. Выпекается оно как whole wheat bread, то есть часов пять. Далее начинается самое интересное. Дело в том, что количество воды зависит от кучи факторов и подбирается индивидуально. Если хлеб вышел сухой, с растрескавшейся корочкой сверху - то надо было лить больше, если верх провалился - то меньше. Следующая бyханка ставится с учетом опыта предыдыщих. Да, я тут наконец-то добрался до конвертера и привожу свой рецепт из постинга Свет-Lanы в удобоваримом виде "Бородинский" хлеб - рецепт на полутрафунтовую буханку Расчет - на полутрафунтовую буханку или на три с четвертью стакана муки. В форму по порядку засупать/залить следующее: Вода - 1 стакан (250 мл); Заварка чайная - 1/4 стакана, можно добавить 1 ст. ложку яблочного уксуса или заменить 1/4 стакана воды; Мука ржаная, среднего или грубого помола - 1 1/2 стакана; Мука пшеничная, если есть - "беттер фор бреад" - 1 1/2 стакана; Клейковина - 1/4 стакана; Сухое молоко - 2 Ст. л.; Масло растительное или сливочное- 1 Ст. л.; Патока - 3 Ст. л.; Соль - 1 1/2 чаиной ложки; Семена кориандра - по 1 1/2 чайной ложки молотых и целых. Дрожжи (сухие) - 2 чайнуе ложки. Цыкл выпечки - как для цельнопшеничного (whole wheat) хлеба. Примечания: Вода лучше идет профильтрованная водопроводная. Кипяченая не годится. Муку имеет смысл просеять, я просто засыпаю ее с некоторой высоты и медленно (требует ловкости рук и соколиности глаза :-) ). Если нет хлебной белой муки, можно увеличить количество клейковины - до 1/2 чашки. Самое главное: муку надо насыпать в воду с одной и той же стороны формы, чтобы она легла под углом в виде едакой горочки. На вершине ее надо сделать ямку и в нее класть дрожжи. Все остальное идет в протибоположный угол формы. Дело в том, что дрожжи не должны касаться воды, соли или сахара, пока идет прогрев и ожидание. Особенно это важно, если хлеб ставится на ночь. Соль лучше брать крупную, а патоку - потемнее. eglantine добавил(а) [date]1064335890[/date]: Патока - "Molasses". Продается в том же отделе, где и кленовый сироп к блинам, обычно на самой неприметной полке. Выглядит как квасное сусло и по запаху напоминает его же. Клейковина - "gluten" или "wheat gluten". Бывает в картонных коробках, но я беру в отделе bulk foods, там же где и муку. Выглядит как мука, с несколько желтоватым оттенком и стоит в несколько раз дороже. Сейчас я делаю простой вариант хлеба из цельной муки (whole-wheat). 1 1/8 чашки воды , 2 ст.л. раст или слив. Масла , 1 1/2 ч.л. Соли , 2 ст.л. меда или патоки , 2 1/2 чашки whole-wheat муки , 1/2 чашки смеси для ржаного хлеба (у нас продают для хлебопечек) или all-purpose (высший сорт? подскажите, кто знает) муки , 2 ч.л. сухих дрожжей (я 1 кладу) , 1 1/2 ст.л. семян тмина - по желанию, добавлять после того, как тесто замесилось. Сначала все жидкие ингридиенты, потом мука, дрожжи сверху в воронку положить. Можно добавить 2-3 ст.л. клейковины, но у меня и так хлеб подходит хорошо. Он получается достаточно плотный, но выпекается хорошо. Я не люблю, когда в хлебе дырок много. Резать нужно только после остывания. CHERNYJ CHLEB PODBORKA Простой ржаной хлеб. 1 1/2 стакана воды , 1 1/2 ч. л. Соли , 1 1/2 ст. л. раст. Масла , 2 ст. л. кукурузной патоки (molasses) , 1 ст. ложка какао без сахара , 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 стакан ржаной муки , 1 ст. ложка порошка клейковины (gluten) , 2 1/2 ч. л. сухих дрожжей Хлеб с очень простым нейтральным вкусом. Еврейский ржаной хлеб. 5/8 стакана молока , 3/4 стакана воды , 1 1/2 ч. л. Соли , 1 1/2 ст. л. сл. Масла , 3 ст. л. кукурузной патоки (molasses) , 1 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 1/2 стакана пшеничной муки грубого помола , 1 стакан ржаной муки , 1 ст. ложка порошка клейковины (gluten) , 2 ч. л. сухих дрожжей Плотный богатый клетчаткой хлеб. Русский черный хлеб 1 1/4 стакана воды , 2 ст. ложки 5% уксуса (лучше яблочного) , 1 1/2 ч. л. Соли , 2 ст. л. сл. Масла , 2 столовых ложки кукурузной патоки (molasses) , 1 ч. л. Какао , 1 ч. л. растворимого кофе , 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки , 1 стакан ржаной муки , 2 ч. л. сухих дрожжей Высокий хлеб, который благодаря уксусу и патоки имеет вкус хлеба, приготовленного на закваске. Думаю не секрет, что ржаной хлеб в импортном варианте совсем не то, что имеется ввиду у нас :) Меня это дело не устравивало и я решил найти рецепт наиболее близкий по результату к русскому ржаному хлебу для импортной хлебопечки: Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования. Сам хлеб: Полтора стакана пшеничной муки , Полтора стакана ржаной муки , 1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь :) , 1 стакан воды , 0,25 стакана чайной заварки , 1 чайная ложка яблочного уксуса , 2 столовые ложки сахара , 2 столовые ложки сухого молока , 1,5 чайные ложки соли , 1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей, Можно семян добавить или тех же хмели-сумели. Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый). Заварка придает хлебу свежесть горного утра. Печь как пшеничный. Что в переводе с LG-151JE означает: Прогрев - 20 мин , 1-ый замес - 13 мин , Отдых - 50 мин , 2-ой замес - 12 мин , 1-ый подъем - 20 мин , Формовка - 4 сек , 2-ой подъем - 15 мин , Формовка - 4 сек , 3-ий подъем - 40 мин , Выпечка - 50 мин , Остывание - 20 мин Уффф. Испечь в хлебопечке куда проще чем все это написать... Сначала о муке- для хлеба лучше всего подходит специальная более богатая клейковиной, чем обычная, мука (Bread Flour). Можно также добавлять немного клейковины (gliten) в рецепты, особенно если хлеб делается с большим добавлением не пшеничной муки. Клейковина улучшает фактуру хлеба и подъем теста. Я буду писать, когда она рекомендуется, а уж там сами решайте. Ещ* одно замечание- все мои рецепты оптимизированы для моей хлебопечки (у меня Hitachi). Если у вас другая машина, может понодобиться слегка изменить количество жидкости. Если хлеб поднялся высоко, но середина верха опала- надо слегка (начинать надо буквально с одной столовой ложки) уменьшить количество жидкости, если же поднимается плохо и появляется трещина вокруг верха, то жидкости надо добавить. Правда, надо заметить, что разные виды хлеба поднимаются по разному. Кстати, выпекать хлеб по этим рецептам можно и без хлебопечки, просто замесить из всех компонентов тесто, дать подняться, сформировать на противени хлеб, дать подойти и печь в среднем жару. Тут был вопрос об размере стакана- 237 мл. - Основными продуктами для приготовления хлеба являются: мука, дрожжи, соль. Муку можно использовать пшеничную (высшего, первого и второго сортов) обойную и ржаную (обдирную, сеяную). Хлеб готовят двумя способами: опарным и безопарным. При опарном способе замешивают опару, т.е. на 1 кг муки берут 300 мл воды или сыворотки с температурой 30 - 32 С и 20 г прессованных дрожжей и ставят для брожения. Через 2 часа добавляют еще 1 кг муки и замешивают тесто. При безопарном способе все компоненты замешивают сразу. Бродит тесто два с половиной - три с половиной часа. Расход дрожжей при втором методе увеличивается в 2,5 - 3 раза. - При выпечке хлеба из ржаной муки надо начинать с приготовления ЗАКВАСКИ. Берут 500 г ржаной муки, 25г прессованных дрожжей и 1,0 - 1,5 литра воды, замешивают тесто и ставят в теплое место для брожения. Через сутки закваска бывает готова. Для улучшения ее качества вливают полстакана простокваши. - При выпечке хлеба в духовке плиты на ее нижний ярус надо поставить противень с водой, чтобы нижняя корка не подгорала. Вода при кипячении образуе пар, который будет увлажнять корочку хлеба, и она получится мягкой и тонкой. Хлеб выпекают при температуре 200 - 250 С в течение 30 - 80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. В течение выпечки духовку не открывать, поскольку образующийся пар будет удаляться и качество хлеба ухудшится. - Горячие буханки нельзя класть одна на другую, чтобы они не изменяли форму. Готовый хлеб охлаждают при обычной комнатной температуре. ХЛЕБ РЖАНОЙ. Сначала готовим закваску. Для приготовления закваски муку просеять, высыпать в кастрюлю, добавить теплую (30 С) воду, в которой предварительно развести дрожжи. Получившуюся массу размешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки. В разогретую до 30 - 32 С воду всыпать 1/2 - 1/3 часть просеянной муки, добавить приготовленную закваску и тщательно перемешать. Накрыть опару чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на три - три с половиной часа. Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2 - 3 раза, поэтому при замесе она не должна занимать более 1/3 объема посуды. Добавить остальную муку, соль, замесить тесто и поставить в теплое место на один - полтара часа. Готовое тесто разделить на куски нужной величины, придать им шарообразную форму, уложить на лист, смазать растительным маслом и оставить для расстойки минут на 40. Чтобы определить окончание расстойки, нужно слегка надавить на поверхность теста. Если углубление исчезнет в течение нескольких секунд, то тесто можно ставить в духовку (печь). Выпекать хлеб массой один - полтора кг при температуре 230 - 240 С 60 - 65 минут. Готовый хлеб вынуть из печи и сбрызнуть водой, чтобы его поверхность стала глянцевой, и накрыть полотенцем. eglantine добавил(а) [date]1064336328[/date]: Продукты кладутся в хлебопечку в таком порядке: 7/8 стакана молока (7 унций) 2 столовые ложки меда 1 ч. ложка масла 1 ч. ложка соли 2 стакана муки (американский стакан = 8 унций) 1 ч. ложка сухих дрожжей (active dry yeast) Ставится на цикл Basic, буханка 1 фунт, корка Light. Американский пумперникель 2 1/2 ч.л. Дрожжи, 2 1/4 ч хлебная мука , 1 ч ржаная мука , 1/4 ч кукрузная мука, 1 1/2 ст.л масло , 2 ст.л мед, 1 1/2 ст.л тмин, 1 1/2 ч.л. Соль, 1 1/4 ч вода , Печь на basic bread cycle. 3 ст.л сухого молока и 1 1/2 ч.л. карамели выкинула из рецепта, потому что нету этого у меня. дрожжей беру 1 ч.л., часть хлебной муки заменяю цельной whole wheat мукой, добавляю flaxmeal. Неплохо получается, когда хлебной муки 1,5 - 2 ч., остальное whole wheat. Если больше whole wheat положить, хлеб получается слишком плотный. Тут еще зависит от самой муки, помола, влажности. Ну и конечно, дополнительный замес, так как у меня нет режима для выпечки "тяжелых" хлебов, даже не знаю, как он точно называется :-) Овсяный хлеб Все началось с очередного сюрприза, преподнесенного моим мужем, в виде 6! пакетов oatmeal. Под предлогом что мне и сыну нужно есть геркулес, сам муж кашу есть, конечно, не собирался :-) Кашу мы уже давно с сыном не ели, надоела. После месяца раздумьев я собралась попробовать спечь геркулесовый хлеб, благо рецепт имелся. Получилось даже очень ничего. Настолько ничего, что я забросила свой ржаной хлеб и перешла пока совсем на овсяный. вот исходный рецепт. 1 1/4 чашки (ч - 250 мл) воды, 2 ч хлебной муки, 1ч Whole-Wheat Flour - цельной муки, 1ч геркулеса, 3 ст.л. яблочного соуса или маргарин, 2ч.л. Дрожжей, 1ч.л. Соли, 1 1/2 ст.л. сухого молока, 2 ст.л. Коричневого сахара Печь на medium или light. Я сразу заменила ябл. соус оливковым маслом, сахар медом, молоко выбросила за неимением, дрожжи как всегда уменьшила до 1 ч.л. Хлеб вышел высокий, светлый, пушистый и очень приятный, геркулес в нем заметить никак не возможно ни на вид, ни на вкус. Один раз я попробовала спечь c остатками old fashioned oats, котрые варить надо дольше, получилось на удивление еще лучше (я боялась, что плохо подойдет). Далее я рецепт "оздоровила" как обычно, вот что получилось. 1 1/4 чашки (ч - 250 мл) воды (я беру сыворотку, но это не суть важно) 1 ч.л. соли 2 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. меда 3 ст.л. flaxseed meal молотые семена льна 1 ч - геркулеса + 1 ст.л.овсяных отрубей (все вместе - чашка! и дальше также) 2 ч Whole-Wheat Flour - цельной муки + 2 ст.л. глютена 1 ч хлебной муки + 1 ст.л. пшеничных отрубей (все отрубные/глютеновые ст.л. с горкой) 1 ч.л. дрожжей Замешиваю один раз на manual, пеку на medium или dark. Результат - очень и очень :-) Получается чуть ниже, темнее, чуть плотнее. Но по-прежнему мягкий и вкусный. Предвидя вопросы. Овсяные отруби я кладу из-за полезности, хлебные - чтобы утилизовать (предыдущий подарок мужа - 3 пакета отрубей :-), я думаю, вы знаете как медленно они уходят). Семена льна можно заменить 1 ст. ложкой оливк. масла. Растит. масло, конечно, можно любое. Те кто никогда не пробовали печь хлеб и собираетесь попробовать - принимайте на заметку что я первый раз сделала неправильно и не повторяйте мои ошибки: * В рецепте было написано 1 стакан ржаной муки, и 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки. Я решила раз хлеб ржаной, значит надо ржаной муки больше, и положила 1 1/2 стакана ржаной, и 1 1/2 стакана пшеничной. А так как в ржаной муке мало клейковины, она плохо поднимается... поетому туда пшеничную муки больше сыпят или клейковину отдельно добавляют.... * Я положила сухие дрожжи (active dry yeast) сразу в тесто... а надо их оказывается растворять в теплой воде сначала, чтобы лучше поднимались. eglantine добавил(а) [date]1064336486[/date]: Теперь я опишу как я его делала 2ой раз когда он хорошо получился: ----------НАДИН РЕЦЕПТ - спасибо! ---------------- (я добавила английский перевод некоторых продуктов которые я пользовала) 1 1/4 стакана воды 2 ст. ложки 5% уксуса (лучше яблочного) (apple cider vinegar) 1 1/2 ч. л. соли 2 ст. л. сл. масла (я использовала растительное - vegetable oil) 2 столовых ложки кукурузной патоки (molasses) 1 ч. л. какао 1 ч. л. растворимого кофе 2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки (unbleached all-purpose flour - "better for bread") 1 стакан ржаной муки (rye-wheat flour - Pilsbury) 2 ч. л. сухих дрожжей (active dry yeast) ------------------------------------------- Я пользовала стакан объемом 8 унций. В маленькой миске смешать 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайную ложку сахара, и 1/4 стакана теплой воды. Дать постоять 10 минут. В большой миске смешать сухие продукты: ржаную и пшеничную муку, кофе, какао, соль. Потом в середину налить смесь дрожжей, уксус, кукурузную патоку, масло, и половину стакана воды. Перемешать ложкой, и налить еще полстакана воды. Смешать ложкой, и потом месить руками 10 минут. Потом на миску с тестом сверху положить целлофан, накрыть полотенцем и поставить в шкаф. Оставить там его на 2 часа. Через 2 часа выложить тесто в форму для хлеба (размер моей формы 8 х 4 инча). Разогреть духовку до 475 F, и поставить на нижнюю полку миску с водой. Поставить форму с тестом на среднюю полку духовки. Через 15 минут убавить температуру до 375 F и печь еще 45 минут. Потом вынуть из духовки и вытащить из формы. Не резать пока не остынет - если горячим резать, он раскромсается :-) Свет-Lana: спасибо за ответ насчет температуры... тем кто интересуется температурой в градусах цельсия привожу quote: "10-15 минут при 482F(250С), затем 40-45 минут при 390F(200С)" ПРИМЕЧАНИЕ: после того как я его уже сделала, я прочитала в американской книжке как делать дрожжевое тесто для хлеба... и там говориться что после того как все ингридиенты смешаешь в миске, надо взять доску, на нее насыпать муку, насыпать на руки муку, и месить тесто на доске 15 минут, чтобы оно стала шарообразной формы. Потом поставить его подходить на час, а потом опять месить на доске... потом поставить подходить еще на один час. Когда я в следующий раз буду этот хлеб делать - я попробую по их способу тесто месить... В этот раз я его просто в миске руками месила... Но получилось очень хорошо! На русский хлеб очень даже похож... Я в Америке 6 лет живу, с 16и лет, и хлеб из русских магазинов я не люблю... А этот мне очень понравился! Еще лучше готовить заранее закваску. Закваска - 10г дрожжей, 1/4 л теплой воды, 150г ржаной муки. Все смешать и оставить для брожения в теплом месте на 3 дня. На 1 кг ржаной муки требуется 100г закваски. Рекомендуется добавлять чайную ложку клейковины на стакан любой не пшеничной (а также и пшеничной грубого помолоа) муки если пропорции пшеничной муки к не пшеничной меньше, чем 2:1. Дрожжи, конечно, выделяют, что надо, но поскольку эластичности маловато, то страдает пористость выпеченного изделия, т. е. хлеб получается довольно-таки плотным. Сначала закваска: 2/3 стакана (cup) теплой воды 1 стакан ржаной муки 1/8 чайной ложки дрожжей Смешать все составляющий и поставить в посуде плотно накрытой крышкой в теплое место на 24 часа. На следущий день добавить еще 1/2 стакана муки и 1/3 стакана теплой воды. Хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплой кухне еще на 24 часа. Повторить то же на третий день и оставить бродить в теплом месте еще на 8+ часов. Должна получиться пенистая масса с кисловатым запахом. Ее можно использовать для выпечки или же поставить в холодильник на будущее. После использования части закваски для выпечки остальную закваску надо подкормить 1/2 стаканом ржаной муки и 1/2 стаканом воды и дать ей подойти в теплом месте 3-4 дня. Теперь сам хлеб. 1 стакан закваски 1 1/3 стакана воды 1 1/4 стакана ржаной муки 1 1/2 чайной ложки растительного масла 1 1/2 столовой ложки патоки (molasses) 2 чайных ложки соли 2 стакана хлебной муки 1 столовая ложка сухих дрожжей Сначала сделать опару. Я ее ставлю на ночь, если пеке хлеб в выходные или же с утра, если пеку в рабочий день. Для опары смешать вместе стакан закваски, стакан теплой воды и всю порцию ржаной муки. Поставить на 8+ часов в теплое место. Поскольку с теплыми местами у нас зимой туго, то я просто нагреваю миску для опары горячей водой, смешиваю все компоненты, накрываю пластиковой пленкой и заварачиваю в одеяло. В готовую опару добавить все остальные составляющие и вымесить тесто. Я делаю все несколько и наче- вываливаю опару и все остальное в хлебопечку и ставлю ее на режим теста, она мне все и месит. Если есть время, можно прокрутить цикл замеса два раза. Дальше можно выпекать прямо в хлебопечке (в таком случае, естественно при втором замесе надо ставить на режим выпечки), либо выложить тесто на противень в виде двух батонов или одного каравая, накрыть полотенцем и подождать минут 40-60 или же пока подойдет в 1,5-2 раза. Затем поставить в предварительно нагретую до 350 градусов Фаренгейта духовку и выпекать около часа или же пока хлеб не будет выглядеть хорошо пропеченным и издавать при постукивании сухой звук. Остудить под полотенцем, а то корочка будет твердоватая. Вкус достаточно благородный, а главное- это кислый запах русского ржаного хлеба. Цвет не очень темный. Думаю, цвет можно облагородить добавлением какао без сахара (примерно чайная ложка), но все забываю его купить. eglantine добавил(а) [date]1064337528[/date]: БОРОДИНСКИЙ Дозировка: Муки ржаной - 1 кг дрожжи - 20-40 г воды - 0,45-0,5 л. сахара(или меда) - 0,5-1 стол.ложка, соли - 1 чайная ложка, добавок - 100 г. Добавки: 2-3 столовые ложки жиров - топленое масло или свиной смалец, 1-2 яйца, ароматизаторы (колеандр/семена) - стол.лож. Хлеб пекут с мятой и тархуном, лавровым листом и др. добавками - для бородинского и тмином - для рижского. Часть ароматизатора (1 г.) вводят в виде порошка. Для формового хлеба берут на 50-100 мл больше, чем для обычного. Муку перед использованием нужно проветрить и насытить воздухом. Обязательно! Для этого ее просеивают через мелкое сито на противне или разделочном столе с высоты не менее 0,5 м и, если она влажная, сушат в духовке или на воздухе при темп. не выше 60 град.С. Вода должна быть достаточно минерализована, нейтральна и не хлорирована. Водопроводную воду нужно по меньшей мере кипятить не менее 20 мин. и отстаивать (сутки). В горных районах в воду добавляют минералку, типа нрзана,а на Урале предпочитают сероводородную минералку. Тесто гоовят в две стадии. Сначала из 2/3 муки, всей воды и дрожжей готовят опару - жидкое тесто. Это необходимо для того, чтобы добавки не нарушали процесс брожения. Опару ставят в теплое место и, когда она поднимется и станет опадать, замешивают в нее остальную муку, добавляют расплавленные (но не горячие) жиры и яйцо (часть яйца и жира оставляют для смазывания формы и корочки перед посадкой в печь). Тесто тщательно перемешивают так, чтобы оно перестало липнуть к рукам и помещают в формы из нержавеющей стали, алюминия или промасленной плотной бумаги. Вполне подойдет неглубокая кастрюля на 1 л. Формы смазывают жиром и заполняют чуть меньше половины объема и ставят в теплое место. Когда тсто поднимется почти до краев (нe доходя до края миллиметров 10), ставят в нагретую печь. Ни опару, ни тесто нельзя передерживать – начнется другой тип брожения, который портит вкус хлеба. После выпечки горячие формы ставят на 10-15 минут на мокрую тряпку, а корочку обрызгивают пивом или квасом (чтобы не ушел дух хлеба и чтобы хлеб хорошо вышел из формы). Хлеб вытряхивают из формы корочкой вниз и, пока он горячий, обрызгивают (смачивают) пивом или квасом, а затем переворачивают и накрывают тонкой белой тканью (из х/б) илибумажными салфетками и дают остыть. Ну а дальше - приятного аппетита! ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ Это рецепт для хлебопечки, но я и так пробовала, получается похоже на рижский и бородинский одновременно Вода - 1 стакан; Заварка чайная -1/4 стакана, можно добавить 1 ст.л. яблочного уксуса или заменить 1/4 стакана воды; Мука ржаная, среднего или грубого помола - 1 1/2 стакана Мука пшеничная, если есть лучше "better for bread" 1 1/2 стакана; Клейковина "Wheat gluten" 1/4 стакана; Сухое молоко - 2 ст.л.; Масло растительное или сливочное -1 ст.л.; Патока (molasses) - 3 ст.л.; соль - 1 1/2 чайной ложки; Кориандр 1 1/2 чайной ложки; Дрожжи сухие - 2 чайных ложки; РЖАНОЙ ХЛЕБ ОБЛАДАТЕЛЯМ ХЛЕБОПЕЧЕК Думаю не секрет, что ржаной хлеб в импортном варианте совсем не то, что имеется ввиду у нас :) Меня это дело не устравивало и я решил найти рецепт наиболее близкий по результату к русскому ржаному хлебу для импортной хлебопечки: Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования. Сам хлеб: Полтора стакана пшеничной муки Полтора стакана ржаной муки 1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь :) 1 стакан воды 0,25 стакана чайной заварки 1 чайная ложка яблочного уксуса 2 столовые ложки сахара 2 столовые ложки сухого молока 1,5 чайные ложки соли 1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей Можно семян добавить или тех же хмели-сумели. Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый). Заварка придает хлебу свежесть горного утра. Печь как пшеничный. Что в переводе с LG-151JE означает: Прогрев - 20 мин 1-ый замес - 13 мин Отдых - 50 мин 2-ой замес - 12 мин 1-ый подъем - 20 мин Формовка - 4 сек 2-ой подъем - 15 мин Формовка - 4 сек 3-ий подъем - 40 мин Выпечка - 50 мин Остывание - 20 мин ДАТСКИЙ ПИВНОЙ ХЛЕБ 1/2 стакана пива 1 стакан воды 1 ст. л. раст. масла 3 ст. л. патоки (molasses) 2 2/3 стакана хлебной муки 3/4 стакана ржаной муки 1 ст. л. клейковины (gluten) 1 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. сухих дрожжей Пышный легкий хлеб с легким запахом пива. ХЛЕБ С ДОМАШНИМ СЫРОМ Хлеб получается весьма сдобный и столь же вкусный. 0,5 ст. воды 1 ст. cottage cheese (или "Домашнего сыра") 2 ст.л. масла или маргарина 1 ст.л. сах. песку 1 яйцо 0,25 ч.л. соды 1 ч.л. соли 3 ст. муки 2,5 ч.л. дрожжей active dry или вдвое меньше fast rise Режим - как для белого хлеба (ускоренный не пробовала). Приятного аппетита. Что-то меня насторожило сочетание дрожжеи и соды. Если есть одно, то зачем другое, т.е. мне кажется, что без соды можно обоитись. Может я и ошибаюсь. Но не встречалось мне такое. Отправил(а) Lina 2001-05-16 22:52:28 Есть такой зверь- английский маффин-хлеб там соду добавляют, и во многих рецептах кисловатость теста дрожжевого пригАшивают содой. у нас в группе был рецепт очень трудоемкого пирога с капустой- в тесто добавлялась сода. к сожалению рецепт утрачен... Отправил(а) 2 крыски 2001-05-17 14:12:40 Я читала, что дрожи и сода не совместимы в выпечке, поскольку убивают действие друг друга и изделие не поднимается. Книжка была умная, я ей верю. А 1 ст. творога - это стакан или столовая ложка? Спасибо, Агата Отправил(а) Agatha 2001-05-17 09:29:24 Ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка (т.е. домашнего сыра стакан). Я не пробовала делать его без соды - может быть, и получится. Но соды там, согласитесь, совсем немного - четверть чайной ложки. Рецепт опробован мною неоднократно и я просто не хочу отказываться от его составляющих: не думаю, что получится лучше, а хуже - может. Отправил(а) svetek 2001-05-17 11:58:46 А какой он на вкус? Сладковатый? Творог чувствуется? Он совсем не сладковатый (1 ст.л. сахара - это не много), а творог не чувствуется. Консистенция - почти как у французского получается, очень пышный. _______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
|
29.10.2003, 10:49 | #3 |
Постмейкер
|
Кисель из кваса.
...долго я думал куды пристроить ентот рецепт и... рас уж квас ето жидкий хлеб - то соответственно, да и на отдельную тему не тянет...
Итак: 1 л. кваса, 5 ст. ложек сахара, 1-3 ст. ложки крахмала в зависимости от желаемой густоты. Готовим: Квас процедить, добавить сахар, прокипятить. Затем влить крахмал, разведенный частью кваса, довести до кипения и охладить. Приятного! (а рецепт кваса в рецептарии найти можно ) _______________________________________
помоги выжить незрячим
|
06.11.2003, 22:02 | #4 |
Гуру
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 058
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 4 в 4 постах
|
Дим, рецепт просто замечательный, а что делать если кваса нету?
_______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
Последний раз редактировалось Eglantine; 06.11.2003 в 22:18. |
07.11.2003, 02:03 | #5 | |
Постмейкер
|
Цитата:
_______________________________________
помоги выжить незрячим
|
|
07.11.2003, 03:21 | #6 |
Президент
|
Хочу кусок Дарницкого или Столичного хлеба.
На худой конец ржаного.... _______________________________________
Web site design and development, Web hosting and promotion services:http://www.Relmax.com |
07.11.2003, 09:22 | #7 | |
Постмейкер
|
Цитата:
_______________________________________
помоги выжить незрячим
|
|
08.11.2003, 18:57 | #9 |
Гуру
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 058
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 4 в 4 постах
|
Эт правда, перебиваемся потихоньку. Я сама иногда пеку, но довольно сложно это и все равно не сосвем то, но довольно прилично. И еще я здесь у нас в немецкой бейкери покупаю хлеб - оченно похож на наш круглый черный. Вот.
_______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
|
09.11.2003, 01:44 | #10 | |
Постмейкер
|
Цитата:
_______________________________________
помоги выжить незрячим
|
|
11.11.2003, 22:58 | #11 |
Гуру
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 058
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 4 в 4 постах
|
Да в Макдональдсах эти булки просто ужасные после одного съеденного там хамбургера, потом в животе такое ощущение как-будто кирпич проглотола.
Я стараюсь там не есть, но если уж надо по быстрому на ходу обычно у них салатики беру с курочкой. Мням. _______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
|
11.11.2003, 23:55 | #12 | ||
Президент
|
Цитата:
Relmax добавил(а) [date]1068584130[/date]: Цитата:
_______________________________________
Web site design and development, Web hosting and promotion services:http://www.Relmax.com |
||
12.11.2003, 00:40 | #13 | |
Постмейкер
|
Цитата:
_______________________________________
помоги выжить незрячим
|
|
12.11.2003, 00:54 | #14 |
Гуру
Регистрация: 09.07.2002
Адрес: USA
Сообщений: 2 058
Сказал(а) спасибо: 0
Получено благодарностей: 4 в 4 постах
|
Ой, как я люблю черные сухарики с чаем или супом...
_______________________________________
Вообще-то , я ангел.. просто крылья в стирке и нимб на подзарядке
|
12.11.2003, 01:15 | #15 | |
Постмейкер
|
Цитата:
Итак сухарики к борщу или пиву. Чёрный хлеб нарезаем кубиками и обжариваем на сковородке слегка "присаливая" приправой "Мивина" (мона любую другую, по вкусу - главное, чтоб в ней присутствовала соль), а по готовности выдавливаем туды шестног одын голова - цыбулкин брат и перемешиваем. Просю - кушать подано! :D: _______________________________________
помоги выжить незрячим
|
|