[Бабуля]

Часть ферментов и микрофлоры сохраняется даже на высушенных и вымороженных.
Домашний сыр в деревне заквашивают сушеным свиным желудком. Висит до своего часа на гвоздике, а потом опять вывешивается...
Свежий, ясен пень, лучше, но за неимением...